Abstract & Overview
Le traitement par hautes pressions est une technologie innovante de conservation des aliments qui consiste en la pressurisation uniforme d’un produit emballé sous vide. Ensuite, le secteur des produits de la mer, en pleine expansion, doit répondre aux demandes des consommateurs de produits plus sains et moins transformés. Ces travaux avaient pour objectif d’évaluer l’impact de la pressurisation sur les propriétés technologiques, organoleptiques et nutritionnelles du muscle d’un poisson maigre, le cabillaud, d’un poisson gras, le saumon et d’un coquillage, la noix de Saint-Jacques, à la suite d’un stockage réfrigéré. Les produits obtenus correspondent à des tranches de produits de la mer crus en marinade Ready-To-Eat. Les échantillons ont subi un traitement de 150, 300 ou 450 MPa et ont été conservés à 4 °C pendant 21 jours. La pressurisation impacte les constituants du poisson (protéines et lipides), modifiant ainsi les propriétés physiques des produits (couleur et texture). Une pression de 450 MPa est nécessaire pour conserver le cabillaud et le saumon jusqu’à 11 jours et la noix de Saint-Jacques jusqu’à 19 jours. Avec ce barème de pression, les produits de la mer sont acceptables pour une consommation crue. De plus, une marinade pour accompagner ces produits a été formulée sous forme d’organogels pour obtenir des propriétés innovantes. Une étude sur l’aspect législatif et la perception des consommateurs de la technologie des hautes pressions a été menée. Les hautes pressions sont régulées par le règlement Novel Food de 1997 qui a été révisé en 2015. Les consommateurs sont réceptifs aux avantages du traitement par hautes pressions.